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新疆卤肉的香味从哪来?

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新疆卤肉的香味从哪来?

发布日期:2020-11-04 作者: 点击:

新疆卤肉的香味从哪来?

       所谓新疆卤肉的香味分几种:
       第一是闻起来有香味,这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味。其实卤水本身是没有什么香味的,香味主要来自于卤油。所以,卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中,有专门用于起增香效果的香料,有专门去腥除异的香料。同时,香料本身是个很奇怪的东西,基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用,只不过,他们各有侧重功效而已,比如八角、桂皮等,主要作用就是增加香味,白扣、香叶等,主要作用就是去除异味。而还有部分香料,虽然也兼具了增香和除异的作用,但是,因为自身的味道过于浓烈,使用不当的话,反而起反作用,掩盖了其他香料的味道,所以在使用这类香料时,要严格控制比例,以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等,这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重,都会对卤肉的香味产生较大影响,最直观的就是抢味,让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以,要想卤肉闻起来香味十足,在做配方的时候,就要严格的控制各种香料之间的使用比例,增香类的香料使用量适当加重,而气味太过浓烈的香料使用量要减少,以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。

       第二是吃起来有香味,这个香味多是指卤肉的肉香味,我们知道,任何食材都有其自身的特殊味道,蔬菜有清香味,豆类有豆香味,肉类有肉香味。在我们制作卤菜时,不能忽视了食材本身的味道,任何卤菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能称之为卤菜了,所以,在我们使用卤料制作卤水时,一定不能过量使用,否则,一旦卤料味道重了,掩盖了食材本身的味道,那就相当于吃香料,而不是吃卤菜了。香料在卤菜中,只是起一个辅助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所谓“卤菜”的名字一样,我们主要是吃菜,卤,只是食材的一种加工手段而已,千万别让香料味抢走了食材的本味

新疆卤肉

新疆卤肉

       第三是回味,通常我们说的唇齿留香,其实就是卤肉的回味,而这个回味,主要靠盐味来提升的,其次是靠一些调料来提升,比如甘草、冰糖等。如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料,但是,真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的,对甜味的感知次之。(这里不谈论苦味),不信大家可以试试,即使我们将食材吞进肚子里了,嘴里停留得最明显的味道还是盐味。所以,我总结了一下,如果卤菜吃起来要有“香味",那一定是“盐”起了主要作用,加冰糖是缓和盐的咸度,使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的,只能闻出来,举个例子,如果我们吃出了卤菜中有八角味道,那一定是尝到了八角自身特有的回甜味,而不是吃到了八角的香味。如果有人对我的说法有异议,可以做个试验,将自己鼻子捏住,然后用手蘸一滴你认为很香的香水在嘴里,看看舌头能不能尝出香味?然后换成盐再试试。这样一对比,大家心里就一目了然了。对于卤菜中盐的使用量,这个要靠我们自己去不断尝试,因为每个地方盐的咸度和地域口味不同,也就不可能有一个统一的使用标准了,所以,大家可以根据实际情况,略微的做上下调整。

       最后,需要提醒的是,千万不要乱加添加剂,不但没有增香效果,反而会坏了卤水。

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关键词:新疆卤肉,卤肉,新疆卤制品

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