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如何提高卤制品出品率

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如何提高卤制品出品率

发布日期:2020-09-15 作者: 点击:

如何提高卤制品出品率

       现在市面上有许多卤制品,各有各的特色,那怎样能做出高品质的卤制品呢?新疆四元行食品有限公司是一家从事卤肉制品生产与销售的专业企业,今天就为大家讲述如何提高卤制品出品率!

       原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂,能有效提高出品率。把原料卤制7~8成熟,关火焖制几个小时,使原料吸饱汤汁。如果采用焖制工艺,应适度减轻盐和香辛料的用量,避免味道过重。


       原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。

           闻什么——闻卤水香味,看是否需要更换香料包;

           尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准;

           看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度;

新疆卤制品

新疆卤制品

       原料卤制时要做到“三定”,即定香、定味、定色。

           定香——定香主要要控制好香辛料的使用,所有香辛料可以分成两袋,每5~6天更换一袋,可使香料味稳定。(注:香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟,以去除香辛料中的苦涩味和杂味)

           定味——定味主要是控制好盐的用量,一般每500克食材盐的用量在6~8克之间,如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量,在实际操作时应先口尝卤水的盐味,如果感觉盐不够,再适量多数加盐,不要一次性投入过大,导致卤水过咸。

           定色——定色主要是控制好糖色的用量,糖色下锅,一般20~30分钟就可以看到上色情况了,如果感觉颜色不够,再适量加糖色,不要一次性下糖色过多,导致产品颜色过深。一般卤制好的产品,颜色要比销售时淡一些为好,为氧化留足空间;

       卤制产品是还需掌握好火力与火候

           火力——卤制产品一般采用小火浸煮,火力过多会导致原料脱水过快、不入味,甚至糊锅的情况出现;

           火候——原料卤制的时间长短,要根据食材的老嫩程度而定,不可生搬硬套。


       一般,牛筋卤制时间在2.5小时左右;牛肉在1.5~2个小时左右;猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右;整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右;鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟左右、蔬菜类刚刚断生就好;


本文网址:http://www.xjsyhsp.com/news/432.html

关键词:卤制产品,新疆卤制品,新疆卤制产品

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